A Alquimia dos Anjos
Exausto — imundamente coberto de mosto e com frio —, abro a porta da cabana que aluguei para ficar durante a colheita. Entro, visto um agasalho que estava sobre a mesa e procuro, com os olhos, uma garrafa de tinto entre tantas empilhadas em um canto. Garrafa aberta e já com uma taça de Malbec na mão dirijo-me à varanda para, recostado em uma rústica cadeira, observar o por do sol nos Andes e simplesmente… descansar. Inebriado, fecho os olhos e deixo-me arrastar pela corrente de pensamentos do que fora aquele dia. Não sei quanto tempo passou antes de eu escutar o som de canhões. Precisos. Ritmados. Ou seriam foguetes? Um sonho!? Sem lembrar exatamente onde estava, abro os olhos (um pouco assustado). Ainda sem muito foco, vejo os primeiros pingos caindo sobre o piso de cerâmica. E, logo em seguida, escuto o barulho do que seria uma chuva torrencial…
O dia é 16 de março de 2010. Estou no Valle de Uco, Mendoza, Argentina. E acabara de fazer a colheita daquele Merlot que viria a se transformar em um vinho que já nasceu lendário: o Krasia May 2010.
O barulho? Provavelmente foguetes carregados com iodeto de prata utilizados para combater o granizo. Suspirei aliviado: a precisão da escolha do dia da colheita fora cirúrgica. Com a chuva que caía — independentemente de possíveis danos provocados por eventuais pedras —, a maior parte das uvas não colhidas ficaria “encharcada”. Perdiam-se, assim, diversas semanas de trabalho de “estresse hídrico”; técnica utilizada para privar as uvas de água e, assim, aumentar a concentração e a complexidade dos sabores e aromas das frutas.
Dentro do meu coração, soube imediatamente que aquele vinho seria espetacular: as uvas foram colhidas em seu verdadeiro auge. E com uma euforia indefinível irradiando de dentro de mim, levantei a taça às montanhas:
— Krasia May! — brindei. “Obrigado!” disse em Mapuche; um dos vários idiomas andinos.
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Conta-se que André Mentzelopulous — comerciante grego que acabara de comprar um Château Margaux no ápice de sua decadência, na década de 1970 — procurou o famoso enólogo Émile Peynaud e perguntou o que teria que fazer para produzir o melhor vinho do mundo. Peynaud respondeu:
— Isso não é assim tão difícil… Tudo o que tem que fazer é dar-me as melhores uvas do mundo.
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Peynaud — como tantos enólogos — endossa uma profissão de fé minimalista segundo a qual a tarefa do winemaker é simplesmente a de respeitar a essência das uvas e acompanhá-las tão discretamente como um mordomo Inglês até o momento de sua consagração. Mas… seria apenas isso?
Louis Pasteur provavelmente discordaria. Fazer um grande vinho não é tão simples assim: “Há mais filosofia em uma garrafa de vinho do que em todos os livros” — teria sentenciado. Mas que “filosofia” seria essa?
Comecemos, então, com uma pergunta aparentemente simples: o que caracteriza “um grande vinho”? E se você não sabe muito bem como responder… ponto para Louis Pasteur!
A percepção da qualidade de um vinho é obviamente subjetiva. Há fatores fisiológicos e psicológicos em jogo. Nem todos têm a mesma quantidade de papilas gustativas e nem os mesmos limiares de percepção dos descritores (aromáticos e de paladar).
Por outro lado, que atire a primeira pedra quem jamais “mudou de opinião” e percebeu encantos antes escondidos ao descobrir que o vinho medíocre em sua taça era, na verdade, um famoso Prémier Cru bordalês? Ou o contrário: de elogiar efusivamente o Sangue de Boi que o amigo gozador ofereceu como um raro Côtes du Rhône?
Mais: quando se fala de “qualidade” em um vinho fala-se da ausência de “defeitos” ou da presença de fatores surpreendentes? E mais ainda: O que devemos buscar em um grande vinho? Qualidades pré-definidas? Tipicidade? Um Merlot se mostra um grande vinho quando se assemelha a um paradigma arcano de Merlot? (E, se for assim, qual? Um Pomérol 1947?) Onde está o Merlot típico — espelho onde todos os outros Merlots devem se mirar (e admirar)?
E ainda insistindo: podemos definir qualidade como “complexidade”? Sim? Que tipo de complexidade? Lateral ou vertical? Lateral: diversos aromas aparecem na taça ao mesmo tempo. Vertical: aromas se sucedem. Mas a complexidade “verdadeira” não seria apenas quando se mostra “lateral” e “vertical” ao mesmo tempo? Se assim fosse, como no pensamento de Heráclito, não se poderia nunca tomar dois goles de um mesmo grande vinho…
Basta? Ou podemos chamar de “grande vinho” somente aquele que agrada ao palato testado de um formador de opiniões? Volto à lição platônica: um vinho é maravilhoso porque agradou a Robert Parker ou agradou a Robert Parker porque é maravilhoso? Sócrates pergunta para Eutífron. Eutífron — enrubescendo diante da lição aprendida — responderia à la Wittgenstein do Tractatus: sobre o que não se pode falar, é melhor calar-se.
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E então? Se nem mesmo sabemos definir um grande vinho, como fazer um? Em algum lugar no além, Sócrates e Pasteur sorriem juntos.
Arte ou Técnica? Ciência ou Sorte? Filosofia? Como olhar para o solo e entender que uva melhor poderia se expressar ali? Como escolher a data precisa para a colheita, driblando condições de temperatura e de clima? Que tempo de maceração? Que fermento? Que temperatura de extração? Que característica de barricas? Que regime de envelhecimento? Correções? Filtragem? Rolhas? Quando estará pronto para ser bebido?
“Encantada por su rigor, la humanidad olvida y torna a olvidar que es un rigor de ajedrecistas, no de ángeles”.
(Jorge Luís Borges – Ficciones)
Quantas dúvidas… Quantas decisões… Quanto trabalho e quanto romance em torno desse líquido… Quantas vezes já se comparou o vinho à Poesia e o enólogo a um artista… Bobagem! Vinho é design. É estratégia. É conflito. É tensão. São opções e riscos. Fazer um grande vinho é jogar xadrez com a Natureza. E empatar, se possível… E “grandes” são aqueles vinhos que — independentemente de estirpe ou de reputação — nos fazem pensar…
Revista Eatin’ Out Ed. 24 Setembro 2013
Texto reproduzido da Revista Eatin’ Out. Nº 24, Ano 6, 2013.
